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713	증도 지주식 돌김		2012/2/18	9059

바다에 김 양식 지주(말장, 말뚝)가 빼곡히 꽂혀 있는 증도
신유사화(辛酉士禍: 1801년 천주교 탄압사건, 신유사옥·신유교옥·신유박해)로 인하여 정치적 박해를 받아 유배된 다산 정약용 선생의 둘째 형 손암 정약전 선생께서 흑산도 유배생활 중 1814년 집필한 어류에 관한 책 자산어보(우리나라 최초의 해양 어류 생태보고서)에는 김을 해태(海苔)라 칭하며 가지는 없고 뿌리가 있어 바위에 붙어 퍼져서 자란다고 기록하였으며, 본초강목에는 마른 김을 건태(乾苔)라 칭했고, 경상도 지리지에는 바닷가의 바위옷과 같다 하여 해의(海衣)라 칭했다.

김이 역사 문헌에 처음 등장한 시기는 13세기 말 삼국유사인데, 연오랑세오녀 일화에 연오랑이 김을 따기 위해 바다에 나갔다는 내용이 있고, 신라 시대 때는 왕의 폐백 품목이라고 기록하였으며, 경상도 지리지, 동국여지승람 등에도 토산품으로 소개되었다. 세종실록에는 명나라로 보낼 물건중에도 해의가 포함되어 있었으며, 조선 시대에는 임금님 진상품으로 1650년대 김 한 첩 값이 목면 20필에 달했다. 첩이란 단위로 마른 김을 세거나 마른 김이 비싼 값으로 거래되었음을 알 수 있다.

김은 홍조류에 속하는 김 속(Porphyra) 식물(보라털과)의 총칭으로 전 세계에는 약 50~80여 종이 분포되어 있으며, 우리나라 해안에는 참김(Porphyra tenera)을 비롯하여 10~20여 종이 갯바위나 바위섬, 간출여 등에 이끼처럼 달라붙어 자란다. 그래서 바다(海)의 바위에 붙어 바위옷(衣)처럼 보이는 김의 생육 습성 때문에 표준어로 해의(海衣)라 부르지만, 증도와 전라도에서는 해태(海苔) 또는 해우, 대만에서는 하이타이(海苔), 영어로 Laver, 일본어로 노리(海苔, のり)라 부른다.

삼면이 바다인 우리나라는 17세기 무렵부터 3대 수산물에 속하는 돌김을 바닷가 갯바위 등에서 채취하여 말려 먹는 형태였으나 이후 김의 수요가 늘어나기 시작하면서 자연산 돌김은 양이 적어 대량으로 생산할 수 있는 인공양식 기술이 빠르게 발전해 왔다. 1920년대 말 부홍식 기술 개발, 1960년대 합성수지 망홍식 그물발 개발(양식 시설의 대폭 증가), 1970년대 인공채묘기술 및 자동채취기 개발, 1980년대 자동 건조기 및 부유식 기술 개발, 1990년대는 산 처리 기술이 개발되었다.

일제강점기에 일본 수탈의 김 수요를 충족시키기 위한 목적으로 생산하여, 해방 후에도 일본으로 수출되었기 때문에 1960년대 이전에는 특산품으로 인식되어, 서민들은 김을 접하기 어려웠다. 1980년대에 접어들면서 물김과 마른 김으로 생산이 분화되어 1990년대 마른 김을 다양한 형태의 조미 김으로 가공하기 시작하면서부터 물김, 마른 김, 조미 가공 김의 3단계 생산 방식으로 진화되어 왔다. 최근에는 김 본연의 향과 맛을 찾는 마른 김에 대한 선호도도 꾸준히 증가하는 추세이다.

전국 지자체 중 재정 자립도 최하위인 전남에 속한 신안군은 1,004개의 섬으로 이루어져 불편한 교통편으로 인해 재정 자립도가 낮은 지역이지만 반면에 깨끗한 자연생태환경을 유지할 수 있었으며 지금은 많은 섬이 육지와 이어지면서 몸과 마음을 치유하는 힐링의 여행지로 각광받고 있다. 신안군 해역은 동해안보다 바다 수심이 얕고, 주변에 광활한 갯벌이 펼쳐져 있는 대륙붕지대로 전남 갯벌 면적(1,036.9㎢)의 약 37%(378㎢)를 점유하는 전남에서 가장 넓은 갯벌로 형성되었다.

신안군에 속한 약 100여 개의 섬을 거느린 증도면은 섬 전체가 친환경·유기농으로 농·수산물을 생산하며, 친환경 세제만을 사용(엘도라도리조트 제외)하는 섬이다. 특히 썰물 때는 90% 이상의 해안에서 드넓은 갯벌이 드러나고 조차가 큰 조석 현상 때문에 바다 환경을 깨끗하게 보존하였으며, 바람이 불면 갯벌이 뒤집혀 바닷물이 탁해 보이지만 우리나라 해수 미네랄 성분 분석 결과 강원도 속초보다 무려 23배 최다 함유 지역으로 머드축제도 우리나라 최초로 개발하여 개최한 섬이다.

해양생태계의 천국이자 섬을 품은 증도 섬 갯벌은 2004년 해양수산부 평가에서 신안 압해도와 여자만과 함께 국내 8대 갯벌 중 최우수 등급을 받은 바 있으며, 국내 최초 갯벌도립공원(2008. 6. 5), 유네스코 생물권보전지역(2009. 5. 26 태평염전 포함), 갯벌습지보호지역(2010. 1. 29), 람사르갯벌 습지(2011. 9. 1)로 지정되었고, 인체에 유익한 게르마늄(러시아 위성 촬영)과 천연 미네랄, 알긴산 등이 다량 함유되어 건강과 피부미용(머드 갯벌 속에 함유된 나노입자)에도 좋다.

갯벌 생태계의 지표종(환경 생태의 오염도를 측정하는 생물)으로 삼는 국내 짱뚱어 최대 서식지(2004년, 국립수산과학원 남해수산연구소 보도자료) 짱뚱어다리와 환경에 민감한 조개의 여왕 백합조개 서식지, 그리고 단일 국내 최대 크기 갯벌염전을 품은 아시아 최초의 슬로시티, 느림보 섬이자, 자연과 공존하면서 사는 갯벌 생물들이 잠시도 호흡을 멈추지 않고 꿈틀대는 생명력이 가득한 우리나라 돌김 생산 최적지인 증도의 청정 바다와 섬 갯벌에서 지주식 돌김 등을 생산하고 있다.

김 양식은 크게 두 종류로 나뉘며 바다 수심이 깊고 조수간만의 차가 작은 바다에서 기르는 부류식 생산방식은 바닷물 속에 김이 잠겨있는 상태에서 자라기 때문에 지주식 김과 비교하면 맛이 월등히 떨어지는 것으로 알려졌지만 지주식 돌김을 주로 생산하는 전남 신안 증도의 생산 여건은 바다가 얕고 밀물과 썰물의 차가 커 조류가 빠르게 흐르며, 파도가 센 바닷속 갯벌에 지주(말장)를 세워 지주에 김발을 매달아서 기르기 때문에 밀물 때는 갯벌속의 영양소(미네랄 등)를 그대로 흡수한다.

또한, 썰물 때 김발이 바닷물 밖으로 드러나면 매섭고 추운 겨울 비나 눈, 서리 또는 햇볕과 해풍(갯바람)에 하루 약 8시간 정도 노출돼 자연산 돌김이 자라는 갯바위 상태와 똑같은 조건에서 마르다 보면 김이 생존을 위해 강해지며 불순물 및 노폐물이 자연 살균 처리되는 자연과 같은 상태에서 자라 유해성분은 적고 쫄깃해 부류식으로 다량 생산하는 김에 비해 돌김 본연의 맛과 향이 월등히 뛰어나 높은 가격에 거래되고 있으며, 한국 사람들에게 인기 있는 해조류 식품으로 알려져 있다.

돌김 생산은 돌김이 자랄 수 있는 여건을 만들어 돌김(마루바) 포자(김 씨) 액을 뿌려서 기르면 굴 껍데기(패각)에 붙게 되는데, 이 굴 껍데기를 김 양식장의 그물(여러 겹으로 합한)에 매달아 놓고, 9월 하순경부터 약 10일 정도 지나 거기서 나온 돌김 싹이 그물에 옮겨붙게 되며 다시 열흘(10일)이 흐르면 그물 전체로 돌김이 퍼져 나가게 되고 10월 초순쯤에는 분폭(김발 분리)하여 돌김 발을 지주에 밧줄로 하나씩 매달아 차고 매서운 바람이 부는 혹독한 환경인 겨울 바다에서 키운다.

더 빨리, 더 많이 기를 수 있는 부유식을 외면하고, 지금까지도 지주식 전통 양식법으로 기르고 있는 증도는 매년 12월 중순이나 하순경부터 채취를 시작하게 되며 첫 번째 채취한 김을 초불 김이라고 부르는데 처음 수확한 김은 너무 물러서 품질이 낮아 맛과 향이 덜하지만, 두 번째 또는 세 번째 채취한 김(50일 정도 자란 김)부터가 연하여 맛도 좋고, 12월부터 이듬해 4월까지 약 6회 정도 김을 수확하는 겨울 동안 갯벌이 있는 증도 해변 곳곳에서 지주식 돌김 생산시설을 살펴볼 수 있다.

신안 증도 다도해 갯벌에서 주로 생산되는 증도산 지주식 돌김은 경제적으로도 매우 높은 가치를 지니고 있으며 검은색에 가깝고 일반 김보다 거칠면서 구웠을 때 바삭바삭하고 돌김 특유의 단맛을 느낄 수 있는데 마른 김을 공기 중에 그대로 놓아두면 수분을 흡수하여 김의 독특한 색과 향이 사라지므로 화입 또는 습기를 머금지 않게 신문지나 습자지 등에 싸서 냉동 보관하거나, 조미한 김은 공기가 들어가지 않도록, 밀폐용기 속에 방습제와 함께 넣어 김치 냉장고(-1도)에 보관하면 좋다.

김이 귀한 시절에는 미처 자라기도 전에 앞다투어 뜯어가 버려, 웬만큼 부지런하지 않고는 김을 구경하기도 어려웠다. 그러기에 김 자라는 곳은 이웃에도 알려주지 않고 혼자 몰래 뜯어다 먹으면서 어렵게 뜯어다가 한두 톳 갈무리해 두고 귀한 손님 왔을 때나 봄가을 소풍 때만 맛볼 수 있었다. 들기름을 바르고, 맛소금을 쳐서 연탄불에 살짝 구울 때는 그 구수한 냄새가 입안에 침을 돌게 하고, 가난했던 시절 밥 도둑은 간장게장만이 아니었다. 김 한 장만 있어도 밥 한 공기를 뚝딱 해치웠다.

요즘 사람들도 김을 무척 좋아한다. 해조류를 좋아하는 일본인들은 해조류를 바다 채소로 여기며, 김을 마치 바다의 보물쯤으로 생각한다. 그래서 일본사람들의 1등 쇼핑품목은 단연 김이다. 지주식 김이 맛깔스러운 이유는 충분한 광합성(대체로 녹색식물의 세포 속에 포함된 엽록체에서 일어나며, 식물이 태양 에너지를 이용하여 이산화탄소와 물에서 포도당과 같은 유기물을 합성하고 산소를 대기 중에 방출하는 과정)을 일으켜 성장하도록 일정한 시간을 햇볕에 노출 관리하기 때문이다.

본초강목에 청해태는 위의 기를 강하게 하여 위가 아래로 처지는 것을 막아준다고 기록하였으며 한방에서는 김을 먹으면 혈기가 부드럽고 잡열이 없어진다 하였고, 서양에 흔한 요오드 결핍증이 우리나라에 적은 이유는 김을 즐겨 먹고 있기 때문이라고 한다. 김의 알긴산이라는 성분(해조류의 미끈미끈하거나 쫄깃쫄깃한 성질)이 김 본래의 맛과 향을 그대로 유지하며 섬유질이 풍부해서 강장 작용과 먹고 났을 때 소화기관을 자극해 만복감을 주고 열량이 적어 다이어트와 피부미용에도 좋다.

비타민A가 많아 돕신이라는 단백질과 결합하여 로돕신을 만드는데, 이 로돕신은 눈의 빛을 감지하는 성분이 있으며, 비타민A가 부족하면 빛에 대한 감수성이 나빠져 야맹증에 걸리기 쉽다. 해조류 중 유일하게 비타민 B12도 들어있어 악성 빈혈을 방지하며, EPA(에이코사펜다엔) 즉, 불포화지방산의 50% 이상인 성분이 콜레스테롤 흡수를 방해하여 혈액 중의 지방 속에 콜리스테롤을 저하해 모세혈관벽을 보호하고 혈전 형성을 막아 혈전을 예방하며 높아진 혈압을 내려주는 역할을 한다.

김은 여러 종류가 있는데 그중 한국산 토종 돌김인 잇바디돌김이 맛과 향이 뛰어나 많은 사람들이 선호하며, 이 김은 김 엽체가 넓고 두꺼워 부피도 일반 김에 비해 2~3배 정도 두꺼우며 꼬불꼬불 돌돌 말려있는 모습이 마치 동물 창자 모양과 비슷해 곱창돌김이라는 이름이 붙었다. 조생종 곱창돌김은 참김·돌김 등 다른 김에 비해 자라나는 시간이 매우 빠른 편이며 1년 중 양력 10월 말부터 11월 중순경까지 1년에 약 20~30일 정도만 극히 소량으로 일찍 수확하고 나면 다시 자라지 않는다.

바람에도 약해 길이가 길수록 바람이 세게 불면 김이 다 떨어져 버리기 때문에 생산량이 많지 않아 비싸게 거래되는 품종으로 조직이 촘촘하고 색깔이 진하며 구웠을 때 연두색(녹두색) 빛이 나면 최상품으로 친다. 눈으로 봤을 때나 손으로 만져보면 까슬까슬해 보이지만, 씹었을 때 입안에서는 바삭함이 느껴지며 쫄깃한 맛과 깊은 감칠맛이 감돌다가 끝 맛까지도 달달하고 일반김에 비해 입안에 잘 달라붙지 않으며 김 본연의 맛과 향이 독특해 최고의 맛을 자랑하는 명품 김으로 알려져 있다.

재래김은 조선김이라고도 부르며 주로 양념(기름, 소금)을 발라 구워 먹는데 구우면 청록색으로 변하는 특징이 있으며, 소비가 많이 이루어지고 있는 김이다.

돌김은 신안군 지역에서 주로 생산하는 김으로 거칠고 구멍이 많지만, 맛과 향이 좋으며, 온돌김과 반돌김이 있는데, 거친 맛이 강한 온돌김 보다는 돌김 포자와 재래 김의 포자를 섞어 생산하는 반돌김의 선호도가 높다.

곱창돌김(잇바디돌김)은 10월 말부터 11월 중순까지 약 20~30일 정도 짧은 기간 생산되는 조생종 김으로 김 엽체(이파리)가 넓고 두꺼우며 자라는 모습이 마치 동물 창자처럼 길고 꼬불꼬불 돌돌 말려있어 곱창돌김이란 이름이 붙었으며, 이가 쭉 박힌 치열 같은 모습에서 순수한 우리말로 잇바디돌김이라 부르게 되었고, 감칠맛이 입안에서 감도는 맛과 향이 매우 뛰어나 소비자들이 선호하는 한국산 토종 김이다.

파래김은 파래의 향을 가미하기 위해 파래를 섞어서 만든 김으로 불에 살짝 구워 양념간장을 곁들여 먹으면 고소한 맛과 특유의 풍미를 느낄 수 있다.

김밥용 김은 편김이라고도 하며, 장이 두껍고, 질기며, 김 입자가 고르게 형성되어 있어 김밥 말기에 가장 적당하여 통상 김밥용 김이라고 부른다.

화입김은 생김을 오래도록 저장하기 위해서 일정한 온도로 가열하여 습기를 제거한 김을 말한다.

증도 돌김 구매 문의
특산물판매소1 (061) ???-????, 010-????-???? 슬로마켓
특산물판매소2 (061) ???-????, 010-????-???? 순비기전시관
특산물판매소3 (061) 261-5005, 010-2033-5562 광암마을
특산물판매소4 (061) 271-7882, 011-9062-7881 검산마을(만들)
특산물판매소5 (061) 261-2211 소금가게(버지)
마른 김은 100장(1속) 또는 50장(반속) 단위로 포장하여 판매하고 있다.(돌김, 곱창돌김, 파래김, 김밥용 김, 화입김 등)

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